Bolu Profesyonel Aşçılar Derneği kurucularından olan Mehmet Yalçınkaya, masterchef programında jürilik yapmaktadır. 47 yaşındaki şefin İstanbul, Fenerbahçe’de, Ouzo Roof adında restorandı bulunuyor. Yaklaşık olarak 34 yıldır bu mesleğin içinde olan Mehmet Şef’in ‘Denizden’’ adlı içerisinde 84 tarif olan kitabı vardır. Türk mutfağı için çeşitli fuar, yarışma ve festivallerde madalya ve sertifikaları vardır. Ayrıca 2008 yılında Almanya’da düzenlenen IKA/ Olympiade der Köche A yarışmasında dünya üçüncüsü olmuştur. İşte Mehmet Şef’in İmza Yemekleri:
Masterchef yarışmasında jürilik yapan Mehmet Şef’in imza yemeklerini aşağıda detaylı olarak sizlere aktardım. Somer Sivrioğlu’nun imza yemekleri için buraya, Danilo Zanna’nın imza yemekleri için buraya tıklayabilirsiniz.
Mehmet Şef’in İmza Yemekleri: Doğadan
Malzemeler
- Pancar
- Mor havuç
- Rezene
- Karnabahar
- Havuç
- Kereviz sapı
- Mayonez
- Süzme yoğurt
- Tuz
- Karabiber
- Truf yağı
- Arpacık soğan turşusu
- Arpacık
- Şalgam suyu
- Limon
- Şeker
- Kuşkonmaz
- Yer elması
- Sarımsak
- Zeytinyağı
- Patates
- Truf mantarı
- Tarçın
- Bal
- Limon suyu
- Nar ekşisi
- Zeytinyağı
- Susam yağı
- Zencefil
- Enginar sirkesi
- Süsleme
- Erik çiçeği
- Latin yaprağı
Hazırlanışı
- Öncelikle yer elmasını ve patatesleri yağlı kağıdın içinde, sarımsak ve zeytinyağı ile karıştırarak fırına atıyoruz.
- Kalan bütün sebzeleri soyup, blanch ediyoruz.
- Blanch işleminden kalan suyu kenara ayırıyoruz.
- Arpacık soğanların kabuklarını ayırıyoruz. Şalgam suyu, limon ve şeker ile birlikte ocakta 10 dakika kaynatıyoruz.
- Mayonezi, truf yağı ve süzme yoğurt ile birleştirip çırpıyoruz.
- Tarçın, bal, limon suyu ve zeytinyağını ayrı bir kapta çırpıyoruz.
- Nar ekşisi ve zeytinyağını ayrı bir kapta çırpıyoruz.
- Susam yağı, zencefil ve enginar sirkesini ayrı bir kapta çırpıyoruz.
- Kuşkonmazları uzunlamasına kesip, tabağımızın altına şerifler halinde yerleştiriyoruz.
- Üzerine mayonezli olan sosumuzu döküyoruz.
- Sosun içine batacak şekilde dik olarak, sebzeleri üzerine yerleştiriyoruz.
- Taze truf mantarını rendeliyoruz.
- Truf mantarını üç farklı hazırladığımız sos ile lezzetlendirip, üst kısmına ekliyoruz.
Afiyet olsun..
PÜF NOKTALAR:
- Havuç, pancar ve patatesleri baby kullanmak doğru olacaktır.
- Sosları kullanırken, sos sıkacaklarına koymak sosun çekilmemesini sağlayacaktır.
Tarif Videosu
https://www.youtube.com/watch?v=mxBQFImWl3A
Mehmet Şef’in İmza Yemekleri: Kuzu Sırtı
Malzemeler
- Kuzu Sırtı
- Kimyon
- Yoğurt
- Yenibahar
- Biber Salçası
- Biberiye
- Patlıcan
- Mısır
- Kuru Soğan
- Parmesan Peyniri
- Un
- Muskat
- Süt
- Baharatlar (Tuz, Karabiber)
- Kuru Erik
- Tereyağı
- Sumak
- Nar Ekşisi
- Limon
- Chili Biberi
- Kırmızı Kapya Biberi
- Yeşil Kapya Biberi
- Kestane Mantarı
Hazırlanışı
- Yoğurt, biber salçası, yenibahar, kimyon, biberiye, tuz ve mayonez geniş bir tencere de harmanlanır.
- Etin sinirleri ve yağları temizlenip bu tencereye eklenir ve 40 dakika dinlendirilir.
- Patlıcan, kırmızı kapya biber, yeşil biber ve chili biberlerini közleyip, geniş bir tencereye alıyoruz. Üzerini steçliyip 15 dakika kadar terlemesini bekliyoruz.
- Orta büyüklükte bir tencere de tereyağı eritiyoruz.
- Eriyen tereyağının içerisine 2 çorba kaşığı un ekliyoruz, unun kokusu gidene kadar kavuruyoruz.
- Sütü geniş bir kaba döküp, çırpıyoruz.
- Topraksı tadı alabilmesi için içine muskat rendeliyoruz.
- Közlediğimiz sebzelerin kabuklarını soyup, doğruyoruz.
- Beğendinin içine ekleyip 5 dakika ocakta pişiriyoruz.
- Piştikten sonra parmesan, tuz ve karabiberini ekliyoruz.
- Orta büyüklükte bir tencere de zeytinyağı döküp, ısıtıyoruz.
- Üzerine küp küp doğradığımız soğanları ekliyoruz.
- Soğanlar yumuşadığında üstüne nar ekşisi, sumak, kuru mürdüm eriği, limon, chilli biberi ve sebze suyunu ekliyoruz.
- 25 dakika kaynadıktan sonra süzgeç yardımıyla çıkan sosu süzüyoruz.
- Kalanları kısık ateşte kıvam alana kadar çektiriyoruz.
- İnce şekilde kesilmiş olan kestane mantarlarını tuz, karabiber, zeytinyağı ile harmanlıyoruz.
- Yağlı kağıt üstüne koyup 40 dakika, 100 derecelik fırında kurutuyoruz.
- Etleri döküm tavada her iki tarafını 8 dakika boyunca pişiriyoruz.
- Bütün malzemeleri tek tabakta birleştiriyoruz.
Afiyet olsun..
Tarif Videosu
https://www.youtube.com/watch?v=t9DT20wmEk4
Mehmet Şef’in İmza Yemekleri: Sebze Tartar
Malzemeler
Enginar püresi için gerekli malzemeler;
- Enginar
- Soğan
- Sarımsak
- Tuz
- Un
- Zeytinyağı
- Yumurta
- Portakal
- Zerdeçal
- Beyaz biber
Sebze tartar için gerekli malzemeler;
- Lime ve lime kabuğu
- Limon
- Elma sirkesi
- Tuz
- Şeker
- Tütsülenmiş taze kabak
- Kereviz sapı
- Havuç
- Patates
- Ispanak kökü
- Semizotu yaprağı
- Yeşil elma
- Rezene
- Pancar
- Salatalık turşusu
- Kuşkonmaz
- Mayonez
- Hardal
- Siriracha
- Bal
- Süzme yoğurt
- Sarımsak
- Pancahadar filizi
- Ayçekirdeği filizi
- Kanlı kuzu kulağı
- Dereotu
- Nar
Hazırlanışı
- Soğan ve sarımsakları zeytinyağında kavuruyoruz.
- Portakalın suyunu sıkıp, kabuklarını rendeliyoruz.
- Orta boy bir tencerede un, zerdeçal, portakal kabuğu, portakal suyu, yumurta ve zeytinyağını çırpıyoruz.
- Su ile bu karışıma kıvam verip, enginarlarla birlikte kaynatıyoruz.
- Kabakları ince ince doğruyoruz. Izgara tavasında bir tarafını beyaz bırakacak şekilde pişirme yapıyoruz.
- Pişen kabakları süzgeç üzerinde fümeleyip, kenara ayırıyoruz.
- Sebzeleri küçük küpler halinde doğrayıp, bir kap içerisine alıyoruz.
- Mayonez, hardal, lime kabuğu ve suyu, bal, süzme yoğurt, siriracha, rendelenmiş sarımsağı çırpıp, sos haline getiriyoruz.
- Enginarlar yumuşayınca, pişirme suyundan ayırıp, blender yardımıyla püre haline getiriyoruz.
- Elde ettiğimiz püreyi süzgeçten geçirip içerisine tuz ve biber ekliyoruz.
- Yuvarlak demir kalıpların iç yüzeyine kasnakları yerleştirip, atlına enginar püresi sıkıyoruz.
- Üzerine doğranmış sebzeleri sos ile karıştırıp yerleştiriyoruz.
- En üstte sebze filizleri ve nar taneleri olacak şekilde süslüyoruz.
Afiyet olsun..
Tarif Videosu
https://www.youtube.com/watch?v=MT2e-2ePLRo
Mehmet Şef’in İmza Yemekleri: Tütsülü Rozbeef
Malzemeler
- Dana Bonfile
- Karabiber
- Tuz
- Kekik
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı
- Karabiberleri iri taneler kalacak şekilde küçültüyoruz.
- Bütün aldığımız bonfileyi karabiberlerle karıştırıyoruz. Bu aşamada tuz ekleyebilirsiniz.
- Döküm ya da teflon tavaya zeytinyağı ekliyoruz. Eti yüksek ateşte pişiriyoruz.
- Pişen eti alıp alüminyum folyo yardımıyla sıkıca sarıyoruz.
- 250 derecelik fırında, 20 dakika pişiriyoruz.
- Fırından çıkarıp, hiç açmadan soğumasını bekliyoruz.
- Soğuduktan sonra buzdolabına koyup 1 gece dinlenmeye bırakıyoruz.
- Dolapta bekleyen eti, dilimler halinde sandviçlerde kullanabilirsiniz.
Afiyet olsun..
Tarif Videosu
https://www.youtube.com/watch?v=MC0qA8PZlCw
Mehmet Şef’in İmza Yemekleri: Duxelle Dana Pirzola
Malzemeler
Ana Malzemeler;
- 500 gram dana pirzola
- Taze kekik
- Biberiye
- Tereyağı
Üst kaplaması için gerekli malzemeler;
- Yeşil elma
- Pancar
- Kuşkonmaz
- Patates
- Kereviz sapı
- Fındık
- Yerfıstığı
Sosu için gerekli malzemeler;
- Yıldız anason
- Nar ekşisi
- Bal
- Beyaz biber
- Esmer şeker
- Et suyu
- Kuru üzüm
Duxelle için gerekli malzemeler;
- İstiridye mantarı
- Porçini mantarı
- Sarımsak
- Taze kekik
- Karabiber
- Tuz
Hazırlanışı
- Yeşil elma, pancar, kuşkonmaz, patates, kereviz sağı, fındık ve yer fıstığını küçük küpler halinde kesiyoruz.
- Bütün sebzeleri tuzluyoruz.
- Pişirme kağıdı serdiğimiz tepsiye yayıp, fırında 90 derecede 40 dakika kurutuyoruz.
- Fındık, yer fıstığı ve pankoyu bir tavaya alıp, rengi altın sarısına dönene kadar kavuruyoruz.
- Mantarların saplarını temizleyip, blenderden geçiriyoruz. İnce tozlar halinde kalana kadar bu işleme devam ediyoruz.
- İçerisine sarımsak ekliyoruz.
- İçine yağ dökmeden ocağa aldığımız tavanın iç kısmına bu karışımı ekleyip, sotelyoruz.
- Üzerine taze kekik ve tuz ekleyip ocaktan alıyoruz.
- Yıldız anason, nar ekşisi, bal, beyaz biber, esmer şeker, et suyu ve kuru üzümü sos tenceresine alıyoruz. Kıvamı oturana kadar orta ateşte pişiriyoruz.
- Eti tuzluyoruz, kızgın döküm tavada mühürlüyoruz.
- Biberiye, taze kekik ve tereyağı ile ete mantolama yapıyoruz.
- Etin üzerine hazırladığımız duxelle mantarını sürüyoruz.
- Fırında kuruttuğumuz malzemeleri ve kavurduğumuz üst malzemeleri de ekliyoruz.
Afiyet olsun..
Tarif Videosu
https://www.youtube.com/watch?v=L2VAPD4-e1k
